まえがき
『WHOは食品安全専門家やリスクコミュニケーターとの1年近くにわたる協議の末に、「食品をより安全にするための5つの鍵： Five Keys to Safer Food」ポスターを2001年に発表した。』
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- 清潔に保つ … ほとんどの微生物は病原性がないものの、危険な微生物は土壌、水、動物及び人から広範囲に検出されています。これらの微生物は手、ふきん、調理器具、特にまな板に付着しており、多少の接触でも食品に移行して食中毒を引き起こす可能性があります。
- 生の食品と加熱済み食品とを分ける … 肉類及び魚介類など生の食品及びその肉汁には危険な微生物が含まれている可能性があり、調理準備中及び保存中に他の食品へ移行する可能性があります。
- よく加熱する … 適切な加熱はほとんどの危険な微生物を死滅させます。各種研究により70℃まで食品を加熱すると安全に食べられることが確認されています。ひき肉、肉の大きな固まり、丸ごとの鶏の調理には特に注意が必要です。
- 安全な温度に保つ … 食品が室温で保存されている場合、微生物は急速に増える可能性があります。温度を5℃以下もしくは60℃以上に維持することで、微生物の増殖を遅らせたり、止めたりすることが可能です。いくつかの危険な微生物は5℃以下でも増殖します。
- 安全な水と原材料を使う … 水や氷などを含む原材料は危険な微生物、化学物質で汚染されている可能性があります。傷んだり、もしくはカビがはえたりしている食品中には、毒性のある化学物質が生成されている可能性があります。生の原材料の選別時に注意すること及び洗浄や皮むきなどの簡単な処理でリスクを減らすことが可能です。
あとがき
まえがきを含めて『食品をより安全にするための5つの鍵』（国立医薬品食品衛生研究所）より。マニュアル(PDF)を読むと「マニュアルに示された情報は、対象者に合わせて変更できますが、中心となる情報の基本的考え方は5つの鍵ポスターに含まれているものと同じでなければなりません。」なんて書いてあるので、つい長めに引用してしまいました。